Нет, не Емельяненко.

15 мая я летал к Фёдору «и ботаники делают бизнес» Овчинникову. И был сражён наповал тем управленческим раем, который он создал.

Но обо всём по порядку...

Кто такой Фёдор Овчинников?

• Бывший владелец сети книжных магазинов,
• владелец крутой международной сети пиццерий «Додо пицца»,
• автор популярного блога «Сила ума»,
• книгу о Фёдоре «И ботаники делают бизнес» Евгений Чичваркин назвал «одной из лучших книг о предпринимательстве».

Если коротко...

... я был поражён. ИМХО это лучший бизнес-проект России. Когда я летел обратно, то прямо из самолёта написал Фёдору: ты - тот самый «Атлант, который расправил плечи».

Пробегусь по всему, что мне показалось любопытным.

Обороты

– Какая у тебя общая выручка?

– 14 млн вместе. 5 пиццерий, 2 пиццы экспресс, без доставки и 3 с доставкой. Где-то зал сейчас больше, потому что 2 объекта на фудкортах, где нет доставки. Они дают по 1,5-2 млн, каждый.

В нашей модели все зависит от места расположения пиццерии, от рынка.

В больших городах доставка занимает 70% продаж.

В Ухте, у нас самая прибыльная пиццерия, с учётом всех выплат, инвестиционных издержек она приносит миллион в месяц. За счёт чего? Нет конкурентов вообще. Там выручка порядка 6 миллионов.

Фёдор выжимает 14 млн рублей оборота в месяц с пяти точек. В Сыктывкаре - дотационном городе с населением 240 тысяч! Чтобы было понятно: каждый житель города тратит на их пиццу в среднем 60 рублей. И это при том, что Dodo работает в дорогом по меркам города сегменте. А город бедный – это видно. Чтобы вы поняли... это даже не Стерлитамак. Стерлитамак – богатый город по сравнению с Сыктывкаром. А оборот достойный даже для Уфы, которая больше и богаче в разы.

Система

Более чёткой и прозрачной системы я не встречал никогда.

Жёсткие стандарты внутри компании, например:

• Пицца начинает готовиться только когда вы сделали заказ, не раньше. То есть вы всегда получаете свежую пиццу.
• Их стандарт – 7 минут. Прошло 7:01? Вы получаете пиццу бесплатно! У нас за 7 минут официант может не подойти((
• Пицца не начинает готовиться до той поры, пока нет свободного курьера. Чтобы пицца не лежала и всегда прибывала горячей и свежей.

Атмосфера

Следующая вещь, которая меня поразила – едой нигде не пахнет! Ни на кухне, ни в пиццериях, ни в подсобных помещениях. Секрет прост – правильная вытяжка, свежие продукты, правильное хранение.

Здесь склад муки, знаешь, почему здесь вентиляция мощная? Не знаешь, да? Мука - взрывоопасная вещь. Когда частицы муки скапливаются в закрытом помещении, если поднести искру или спичку, произойдёт взрыв.

Еда

Для меня пицца – это субпродукт, как правило, невысокого качества. Продукт, который полежал, его разогрели и от которого у меня гарантировано будет изжога.

И поэтому я с тяжёлым сердцем собирался провести «день пиццы». А вот и зря! Я целый день ел пиццу у Фёдора, а изжоги не было!

По вкусовым ощущениям... Я никогда не ел такую вкусную пиццу. Очень крутая! Плюс я провёл мини-исследование. Взял наггетсы, думаю, сравню с Макдональдсом. Наггетсы Фёдора свежее и вкуснее! Чувствуется все натуральное.

А вот и цены:

Воспитание сотрудников

Нам нужно растить людей, с нуля.

Талантливые люди есть везде, их нужно просто найти. Например, у нас есть замечательная девушка, она завтракала у нас в ресторане, которая занимается тестом. Никто в Адлере, включая её, никогда не думал, что она будет технологом теста. А теперь она вкладывает в работу душу, она собирает всю информацию, которая есть, часто на английском. Она реально болеет за дело. Такого человека невозможно купить в агентстве, только вырастить. Поэтому мы хотим сделать в Сыктывкаре такой «инкубатор»...

Важный плюс Сыктывкара - кроме как работать делать нечего, а значит люди сфокусированы на работе. В Москве же, например, много соблазнов, чтобы не работать. А так серьёзные прорывы не сделать.

Вот здесь можно увидеть уровень зарплат:

А как вам такая идея по поиску сотрудников:

Эх, если бы не школы, то точно бы записался)) :

Видеокамеры и прозрачность вообще

Ещё из вещей, которые поразили: на сайте dodopizza.ru есть видеокамеры всех производств, и вы, когда делаете заказ, можете посмотреть, как готовится ваша пицца.

- Модель прозрачного бизнеса - это сознательное решение? Для чего это?

- Очень много плюсов. Начиная, в принципе, от философии, что нужно все признавать, как есть, и не позволять себе прятать свои косяки. Этот принцип работает у нас на всех уровнях. И заканчивая тем, что это инвестиции, это партнёры.

- Не боишься копирования?

- Копировать сложно. Рискованней, чем сотрудничать и получать от нас систему, которая постоянно развивается. То есть совместно развиваться. Хотя есть, конечно, люди, которые копируют. Но в целом минусы от открытости гораздо меньше, чем плюсы. Мы получили много сильных партнёров. Они смотрят, как мы походим к бизнесу (стремление к эффективности, ориентация на качество, стандарты), их это привлекает.

Тайные покупатели

В одной из прошлых статей, как вы помните, наш маркетёр Юля тайно)) тестировала уфимские турфирмы.

Что же, у Фёдора система тайных покупателей поставлена на поток. В ближайшее время я подробно напишу на блоге, как там это устроено.

UPD. Написал. Вот эта статья - "Что ваши менеджеры делают за вашей спиной?".

Dodo IS

Ядро всего - Dodo IS - операционная система, которая всем этим рулит.

Что она делает? Из того, что я видел: у них есть меню на экранах, над зоной заказа, если какое-то блюдо встало в стоп-лист, оно с экрана убирается автоматически. Оно даже не показывается, чтобы не вызывало раздражения.

Кстати, у них новое меню вводится по всей стране разом. Например, если они здесь его изменили, то оно сразу по всей стране изменилось. И они мониторят потом ситуацию, дают обратную связь своим франчайзи в том числе.

Инструкции

Для всего прописаны строгие, но интуитивно понятные инструкции.

Например, замеры продукта идут не в граммах, а при помощи стаканчиков разного размера. Говорят, гораздо проще. А в инструкции просто написано: один или два стаканчика.

Там действительно особая культура - бережливое производство. Каждая штука должна лежать на своём месте. Допустим, ты заходишь в раздевалку для персонала. Здесь есть крючок для обувной ложки, на котором написано: «ложка для обуви». А в другом углу, где утюг стоит написано: «утюг». Если вещь не на своём месте, это сразу попадает в лист контроля и делается замечание управляющему этой смены. Всё на своих местах, как на производстве – чтобы не тянуться, не искать.

Один сотрудник как-то сказал, что, Фёдор, ну, мы же не идиоты. Мы знаем, что ложка для обуви, это ложка для обуви. Но что даёт, когда все подписано?

Во-первых, у нас все зависит от мелких операций и когда все не на своём месте, мы теряем время.

Во-вторых, так мы всех жёстко приучаем, что все должно быть на своём месте. Люди приходят и понимают, что они попали в другой мир, где есть свои стандарты. Потому что, когда человек приходит из столовой, где полный бардак, и видит, что здесь даже ложка подписана, у него сразу появляется понимание, куда он попал.

В-третьих, так легче понять менеджеру смены, что что-то не так. Он зайдёт и увидит, что ложки нет. Это снижает потери и повышает эффективность.

Фёдор вдохновил меня на написание большой статьи по скриптам - "Скрипты продаж: Работают или Нет?".

Штрафы для сотрудников

Сотрудники не штрафуются вообще.

Если косяк произошёл – это проблема системы, которая допустила, что косяки могут происходить.

Например, произошла «просрочка» и пиццу отдали бесплатно. Сотрудники не будут оштрафованы, но у них ухудшатся показатели. Хотя, конечно, сотрудника могут уволить, если он неэффективно работает длительное время.

- Фонд коллективной ответственности есть?

– Есть договор о коллективной материальной ответственности, но у нас нет удержаний. Потому что это порочная практика вообще. Она не приводит к результатам. Ни одна западная компания с регулярным менеджментом в общепите не делает этого. Попытка повесить всё на персонал приводит к тому, что все «мажутся» одним, и люди сразу же начинают восстанавливать справедливость. Это совершенно не работает.

Рейтинги, показатели, коэффициенты

В каждой пиццерии есть рейтинги: качества, прибыльности, производительности, адаптации сотрудников...

Управляющий постоянно следит за ситуацией, ведёт КЛН (контрольные листы наблюдений) по каждому менеджеру:

От КЛН зависит зарплата менеджера. То есть зарплата менеджера зависит от экспертной оценки его работы управляющим. В пиццерии все могут быть даже серьёзные недочёты, но если управляющий видит, что менеджер улучшает ситуацию, то он составляет нормальный КЛН. КЛН – это вообще инструмент выявления ошибок.

Дальше уже менеджер смены, который хочет хороший КЛН, работает с линейным персоналом и им составляет КЛН, каждый день на каждого сотрудника составляется КЛН, от которого формируется рейтинг человека.

Есть группа А, люди, у которых постоянно высокий рейтинг, их нужно «двигать». Есть группа Б – это те, кого нужно перевести в группу А. И группа С – это кого нужно менять.

Смысл нашего бизнеса - всё должно быть оцифровано. Главное, конечно, люди, но цифры очень помогают.

Геймификация

Курьеры знают, кто и за сколько доставляет заказы. Знают лучшее время, которое можно попытаться побить. Это не премируется, это, цитирую Фёдора, «просто фан».

Кризис

- Как отразился кризис?

- Там, где новые пиццерии, мы растём, потому что доля рынка увеличивается. По старым пиццериям есть падения, от 10 до 20%, по количеству заказов, лайков. Это именно последние 2 месяца, до этого был рост. В последние 2 месяца начали чувствовать, что денег не хватает. Но мы думаем, что у нас будет коррекция, потому что люди просто переключатся. Кто-то ходил в рестораны, будут доставку заказывать. И пицца, в принципе, эконом-продукт, потому что пиццей могут 5-6 человек перекусить.

Работа с потоком информации

- Как ты сам работаешь с потоком информации и задачами?

- Я не скажу, что я достиг в этом совершенства. Основная точка для роста - это рвение не отвлекаться на то, что не касается меня, а я так привык все контролировать. Ну, не то, чтобы все контролировать, скажем так, подключаться оперативно, где я нужен. Надо перебороть перфекционизм и где-то оставить: пусть даже сделают хуже. Это точка для роста, потому что я сейчас должен быть сфокусирован на США и Китае, а я постоянно отвлекаюсь...

Раньше я мог машину разгрузить, сейчас могу отвлечься на что-то другого плана, составить что-то, разрекламировать... Я понимаю, что меня это разрывает, одновременно и текучка, и стратегические задачи. Но я понял, что невозможно сейчас от этого уйти. Просто нужно сказать, ок, я выдержу это.

Что я вынес для себя?

Главный принцип: важно не то, что ты делаешь, а то, что ты НЕ делаешь.

К примеру, я пригласил Фёдора на нашу конференцию в Уфу, а он отказался. И дело не в деньгах. Не хочет разбрасываться.

Ну и, конечно, заряд эмоций и настроя, что нужно не сдаваться и идти дальше. Что систематизация бизнеса – это единственно верный путь.

Стройте систему!

Рекомендую ли я съездить в гости к Фёдору?

Однозначно, да!

За одну поездку чудо не произойдет.  Но вы точно начнёте думать по-другому, захотите перемен и порядка в работе.

Система рулит!